【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“母亲创业循环金”累计实施资金逾4亿元****** 人民政协报讯(记者赵莹莹)截至2022年底,“母亲创业循环金”累计实施资金近4.086亿元,为46.3万余名女性创就业提供资金支持与培训赋能,在助力脱贫攻坚、乡村振兴,促进受益地区妇女及家庭可持续发展等方面发挥了积极作用。这是记者从日前中国妇女发展基金会举办的新一期“@她创业计划——母亲创业循环金”项目启动仪式上了解到的。 据介绍,1996年,中国妇女发展基金会开始实施母亲创业循环金项目,以“小额借款,入户扶贫,循环使用”的方式,帮助困境女性实现就业和再就业。2015年,该项目升级为“@她创业计划”。 启动仪式上,黑龙江、吉林、甘肃三省妇联有关负责同志介绍了当地执行“母亲创业循环金”项目的经验和成效,受益妇女代表分享了在“母亲创业循环金”支持下实现自主创业、追求幸福生活的故事,为参加活动的困境女性就业创业带来了信心、树立了榜样。 记者了解到,本期启动的“母亲创业循环金”项目实施资金总额度1260万元,扶持黑龙江、吉林、甘肃三省14个中标项目,预计将直接帮扶560余名困境女性和女性创业带头人发展生产,为推动乡村振兴和实现共同富裕贡献力量。 中国妇女发展基金会副秘书长董葵强调,各地妇联组织和妇儿基会要扎实做好项目组织实施工作,团结爱心企业和社会各界,助力更多妇女追梦圆梦。 中国妇女发展基金会日前携手中国儿童少年基金会紧急筹集10万份“防疫健康包”,确保及时向10万个农村地区困难妇女和家庭发放。 据悉,中国妇女发展基金会目前正联系采购口罩、体温计、消毒用品、检测抗原试剂等防疫物资,对接内蒙古、广西、重庆、四川、贵州、云南等省区市及新疆生产建设兵团,重点支持农村留守妇女儿童家庭以及孕产妇、高龄老人等群体应对新冠疫情。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 新生彩票地图 |